दशैँमा मासुका परिकार

काठमाडौं । दशैँमा विभिन्न किसिमका परिकार घरपरिवार, आफन्त तथा साथीसँग बसेर खाने चलन छ । पर्वअनुसार खानेकुरा पनि नेपाली संस्कृति झल्कने छन् । तिहारमा सेलरोटी, माघे संक्रान्तिमा तरुल, असार १५ मा दही चिउरा, साउन १५ खीर, जनैपूर्णिमामा क्वाँटी खाइन्छ । यसैगरी दशैँमा विभिन्न परिकार पकाए पनि मासुलाई मुख्य मानिन्छ । दशैँमा मासुको खपत अत्यधिक हुने गर्छ । हरेक भान्सामा मासुका परिकारहरू पाकेकै हुन्छन् । हरेक घरमा आ-आफ्नै स्वादअनुसार मासुको परिकार पाक्ने गर्छ । रुचि र सीपअनुसार खसीको मासुका विभिन्न परिकार बनाउन सकिन्छ । त्यसमध्ये पनि दशैँका बेला बढीमात्रामा बनाइने परिकार भने पक्कु हो । किनकि अझै पनि धेरैको पहुँचमा रेफ्रिजेरेटरको सुविधा नहुन सक्छ । यस्तो अवस्थामा मासु बढी हुँदा बिग्रिने सम्भावना धेरै हुन्छ । रेफ्रिजेरेटर नभएको अवस्थामा खसीको मासु खानयोग्य हुने गरी धेरै दिनसम्म राख्न पक्कु बनाइन्छ । खसीको मासुको पक्कु धेरैले रुचाउँछन् पनि । दशैँमा पक्कु बनाउने प्रचलन नेपाली समाजमा पुरानै हो । पक्कु बनाएर पनि खसीको मासु बिग्रिएको गुनासो धेरैको हुन्छ । धेरै दिनसम्म खानयोग्य हुने गरी पक्कु बनाउन त्यसमा कुन-कुन मसला कति मात्रामा राख्ने र कति समयसम्म पकाएर राख्ने भन्ने जानकारी हुनुपर्छ ।

पक्कु बनाउने तरिका :
आवश्यक सामग्री : खसीको मासु, बेसार, तोरीको तेल, गरम मसला, नुन, जिरा-धनियाँ पाउडर, ल्वाङ, सुकुमेलको धुलो, रातो धुलो खुर्सानी, दालचिनी, तेजपत्ता ।

विधि : सबैभन्दा पहिले मासुमा नुन, तोरीको तेल, गरम मसला, बेसार, जिरा–धनियाँ पाउडर, खुर्सानीको धुलो राख्ने र राम्रोसँग मुछ्ने । अब त्यसलाई छोप्ने र कम्तीमा पाँच घण्टा यत्तिकै राख्ने । पाँच घण्टापछि मासु निकाल्ने । एउटा भाँडोमा तोरीको तेल तताउने । तेल तातिसकेपछि त्यसमा तेजपत्ता, सुकुमेल, दालचिनी फुराउने । अब त्यसमा अघि मुछेको मासु पनि राख्ने र राम्रोसँग चलाउने । त्यसपछि त्यसलाई बिर्कोले छोपेर १५ मिनेटसम्म पकाउने । त्यसलाई चलाउने र फेरि १५ मिनेटसम्म पकाउने । अब त्यसलाई राम्रोसँग चलाउने र ल्वाङ सुकुमेलको धुलो राखिदिने । त्यसपछि त्यसलाई चलाउने र केही छिन पाक्न दिने । अब पक्कु तयार हुन्छ ।

कसौँडीमा पकाएको पक्कु मासु
आवश्यक साम्रगी : खसीको हड्डी नभएको फिलाको मासु एक किलो
खसीको बोसो २०० ग्राम
लसुन र अदुवाको पेस्ट २ चम्चा
बेसार डेढ चम्चा
खुर्सानीको धुलो एक चम्चा (पिरो नखानेहरूले खुर्सानीको धुलो प्रयोग नगरे पनि हुन्छ ।)
नेपाली मसला तीन चम्चा (नेपाली मसलामा धनियाँ, जिरा, सुकेको खुर्सानी, अलैँची, सुकुमेल, दालचिनी, मरिच, जाइफल, थोरै लसुन र अदुवा सिलौटामा पिसेको)
तोरीको तेल २५० एमएल, दहीको पानी २५० एमएल, नुन स्वादअनुसार
भैँसीको घ्यू १५० एमएल

पकाउने तरिका
चाहिने सामग्री सबै मिसाउने र राम्रोसँग मोल्ने । त्यसपछि कसौँडी लिने र राम्रोसँग मोलेको मासु कसौँडीमा राख्ने । त्यसपछि कसौँडी आगोमा बसाल्ने । मासुबाट बाफ आउन सुरु भएपछि कसौँडीको मुखमा मिल्ने गरी माथिबाट पानी राख्न मिल्ने ढक्कनले छोप्ने । छोपेको भाँडामा पानी राख्ने । जब छोपेको भाँडोको पानी उम्लन थाल्छ, तपाईंको पक्कु मासु खानका लागि तयार हुन्छ । यसरी पकाएको मासुमा मासु पकाउँदा निस्केको ग्रेभी हालेर सिसाको सिसीमा राख्दा तिहारसम्म बिग्रँदैन ।

मटन ग्रेभी :
दशैँमा खाइने मासुका परिकारहरूमध्ये अर्को हो मटन ग्रेभी । यो पनि आफ्नो स्वादअनुसार बनाउन सकिन्छ । यसका लागि चाहिने आवश्यक सामग्री भनेको खसीको मासु नै हो । त्यसपछि तेल, पाँच फुरन खुर्सानी, प्याज, टमाटर, हरियो धनियाँ, बेसार, नुन, गरम मसला, मिट मसला, धुलो खुर्सानी र लसुन-अदुवाको पेस्ट तयार गर्नुपर्छ ।

बनाउने तरिका
मासु बनाउनुअघि राम्रोसँग पखालेर पानी ओभाउन दिने । पकाउने भाँडामा तेल तातिसकेपछि पाँच फुरन हाल्ने र प्याज हालेर भुट्ने । सुक्खा मासु बनाउने हो भने प्याजलाई खैरो हुने गरी चलाउने तर ग्रेभी बनाउँदा प्याज हल्का खैरो हुँदा नै मासु हालेर चलाउने । केही समयपछि मासुमा बेसार, नुन, गरम मसलासँगै लसुन-अदुवाको पेस्ट हालेर पालैपालो चलाउने र छोपिदिने । केही समयपछि फेरि मासुमा मिट मसला र धुलो खुर्सानी हालेर चलाउने र टमाटर पनि राख्ने । त्यसपछि केहीमात्रामा पानी राखेर छोपिदिने । मासु पकाउँदा मनतातो पानीको प्रयोगले स्वाद राम्रो हुन्छ । अन्त्यमा काटेको हरियो धनियाँ राख्दा यसले स्वाद बढाउँछ र खानका लागि ग्रेभी तयार हुन्छ ।

मटन तास :
आवश्यक साम्रगी
खसीको मासुः एक केजी
जिराको धुलोः दुई चम्चा
बेसारः एक चम्चा
नुनः एक चम्चा
च्याँख्ला खुर्सानीः तीन चम्चा
गरम मसलाः तीन चम्चा
अदुवा–लसुनको पेस्टः एक पाउ
तोरीको तेलः १०० ग्राम
बिरेनुनः आधा चम्चा

बनाउने तरिका
आफ्नो रुचिअनुसारको साइजमा मासुको पिस बनाउने । मसला, तेल, खुर्सानी, नुन, अदुवा र लसुनको पेस्टमा मासु मोलेर एक घण्टासम्म फ्रिजमा राख्ने । त्यसपछि तोरीको तेलमा फ्राई गर्ने । मासु रातो हुँदै गएपछि मसला र मासु छुट्टिन्छ । त्यसपछि मसलामात्रै निकाल्ने । मसला निकालिसकेपछि मासुमात्रै करिब १० मिनेट पुनः फ्राई गर्ने । मटन तास तयार भयो । मूला, काँक्रो, गाजरको सलाद तयार पार्ने । टमाटरको अचार मिसाएर भुजासँग पनि तास खान सकिन्छ ।

मटन करी :
चाहिने सामग्रीः मटन- ७०० ग्राम
सौफः पाँच ग्राम
तेलः १५ मिली
रातो खुर्सानीः पाँच ग्राम
रेड ग्रेभीः ४०० मिली
स्वादअनुसार नुन
तेजपत्ताः चारवटा,
गरम मसलाः १५ ग्राम
हड्डीको सुप, दही :१५ ग्राम र मेथीको पातको धुलो दुई चिम्टी

बनाउने तरिकाः
बाक्लो भाँडोमा तेल तताएर गरम मसला र तेजपत्ता फ्राइ गर्ने । रातो खुर्सानीको धुलो, मासु, दही हालेर राम्रोसँग चलाउने । स्टक हालेर उमाल्ने । अर्काे प्यानमा तेल तताएर सौफ फुराउने र त्यसमा मटन हालेर केही मिनेट फ्राइ गर्ने र रेड ग्रेभी हालेर केही मिनेट पकाउने । नुन र मेथी पातको धुलो हालेर मज्जाले चलाउने । धनियाँको पातले सजाएर खान सकिन्छ । यसरी तयार पारेको मटन करी चारजनालाई खान पुग्छ ।

मटन करीका लागि चाहिने रेड ग्रेभी बनाउने तरिका : सस प्यानमा तेल तताएर गरम मसला र तेजपत्ता फुराउने । काटिएको प्याज हालेर खैरो नहुन्जेल फ्राई गर्ने । अदुवा-लसुनको पेस्ट हालेर काँचो बास्ना निस्कन बन्द नहुन्जेल पकाउने । जिरा, धनियाँ, खुर्सानी, गरम मसलाको पाउडर हालेर चलाउने । काजु वा बदामको पेस्ट हालेर मधुरो आगोमा तेल नतैरिन्जेल पकाउने । मेथीको पातको धुलो र मह हालेपछि रेड ग्रेभी तयार हुन्छ ।

चिकेन सुकुटी
आवश्यक साम्रगी
चिकेन ब्रेस्टः एक केजी
तेलः १५० ग्राम
सुकेको खुर्सानी, नुन, टिमुरः स्वादअनुसार

बनाउने तरिका
कुखुराकोे छातीको मासुलाई मसिनो गरी लामो-लामो साइजमा काट्ने । एकदेखि दुई दिनसम्म आगोमा सुकाउने । यसरी सुकाएको एक केजी मासु चार सय ग्राम जति मात्र सुकुटी तयार हुन्छ । सुकुटीलाई सानो-सानो पिस बनाएर तोरीको तेलमा दुई-तीन मिनेटमात्र फ्राई गर्ने । तयार भएको सुकुटीलाई आवश्यकताअनुसारको नुन, खुर्सानी र टिमुरको धुलो राखेर मोल्ने । स्वादअनुसार हरियो धनियाँ, खुर्सानीको टुक्रा र हरियो लसुन काटेर मिसाउन पनि सकिन्छ । यसलाई टमाटरको अचारसँग पनि खान सकिन्छ । चाडबाडमा छिटो तयार गर्ने परिकारका रूपमा चिकेन सुकुटी फ्राई बनाउन सकिन्छ । सुकुटी बनाएर फ्रिजमा राखेर आवश्यकताअनुसार प्रयोग गर्न पनि सकिन्छ । रातो मासु खान नहुने र सुकुटी मन पराउनेहरूका लागि चिकेन सुकुटी उपयुक्त हुन्छ ।

चिकेन रोस्ट बनाउने तरिका :
मासु पारखीहरूको रोजाइमा पर्ने अर्को परिकार हो चिकेन रोस्ट । हरेक उमेर समूहका मानिसले रोस्ट मन पराउँछन् । सुरुमा आवश्यकताअनुसार कुखुराको मासुलाई सफा गरेर ठूलोे आकारमा पिस बनाउने । त्यसपछि तेल, बेसार, नुन, गरम मसला, मिट मसला, धुलो खुर्सानी, लसुन-अदुवाको पेस्ट, कागती र अण्डा हालेर मोल्ने । मोलिएको मासुलाई एक घण्टा छोपेर राख्नुपर्छ । पकाउँदा भाँडामा तेल तातेपछि त्यसमा म्यारिनेट गरेर राखेको मासु हाल्ने । केही समयपछि खैरो हुँदै गएपछि त्यसलाई फर्काएर पकाउने र रोस्ट खान तयार हुन्छ ।

छोयला बनाउने तरिका :
दशैँमा पकाइने मासुको परिकारअन्तर्गत छोयला पनि एक हो । मासुका पारखीका लागि छोयला रोजाइमा पर्ने परिकार हो । यो खान जति स्वादिष्ट छ, बनाउन पनि उत्तिकै सजिलो छ । हाम्रो भान्सामा पाइने सामग्रीबाट छोयला सजिलैसँग बनाउन सकिन्छ । चिकेन, हाँस, बफ, मटनलगायत सबैजसो मासुको छोयला बनाउन सकिन्छ । जुनसुकै मासु भए पनि छोयला बनाउने विधि भने एउटै रहेको हुन्छ ।

आवश्यक सामग्री
मासु : एक केजी
लसुन र अदुवाको पेस्ट : १०० ग्राम
जिरा र धनियाँको धुलोः एक/एक चम्चा
मरिचको धुलोः आधा चम्चा
टिमुरको धुलोः स्वादअनुसार
तोरीको तेलः ५० ग्राम
नुन, बेसार, हरियो खुर्सानी र हरियो लसुन, हरियो धनियाँ आवश्यकताअनुसार ।
मासुलाई सफा गरेर चेप्टो र लामो आकारमा पिस बनाउने । नुन, बेसार राखेर राम्रोसँग मोल्ने । यसरी मोलेको मासुलाई आधा घण्टासम्म त्यसै छोपेर राख्ने । अब गोल, कोइला या ग्याँसमा जाली राखेर मोलेको मासुलाई राम्रोसँग पाक्ने गरी पोल्ने । पोलेर तयार भएको मासुमा मरमसला, जिरा, रातो खुर्सानी, लसुन, अदुवा, धनिया, मरिच, टिमुर हालेर मजाले मोल्ने । तेल तताएर तयारी मासुलाई झान्ने । अन्त्यमा हरियो खुर्सानीको मसिनो टुक्रा र हरियो धनियाँ काटेर छर्कने । आफ्नो स्वादअनुसार कागतीको रस पनि मिसाउन सकिन्छ । घरमा फ्रिज छ भने करिब आधा घण्टा चिसोमा राख्ने । यसले गर्दा मासुमा मसला पूरै भिज्न पाउँछ छोयलाको मिठो स्वाद बन्छ ।