फलफूल र तरकारीमा ढुशीजन्य संदूशण

✍️ डा.केदार कार्की

राम्रो स्वास्थ्यका लागि, हाम्रो दैनिक आहारमा ताजा फलफूल र तरकारीहरू समावेश गर्न धेरै महत्वपूर्ण छ । पोषण र स्वस्थ आहारमा ताजा फलफूल र तरकारीहरूको महत्व सबैलाई थाहा छ र आजकल धेरै देशहरूले उपभोक्ताहरूलाई यी उत्पादनहरू थप खान प्रोत्साहन गर्न विभिन्न पहलहरू गरेका छन् । फलफूल र तरकारीहरूले महत्वपूर्ण भिटामिन र खनिजहरू प्रदान गर्दछ । तिनीहरूले विभिन्न रोगहरूको रोकथामको माध्यमबाट स्वास्थ्यमा महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छन् । फलफूल र तरकारीको सेवनले मानव शरीरलाई पोषक तत्व, खनिज, भिटामिन, प्रोटिन र फाइबर प्रदान गरी विभिन्न रोगबाट बचाउन मद्दत गर्छ । फलफूलमा विभिन्न फाइटोकेमिकल पनि हुन्छन् जसले शरीरको तौल नियमन र मधुमेह, उच्च रक्तचापलगायत सम्बन्धित अवस्थाहरूमा सकारात्मक प्रभाव पार्न सक्छ, साथै क्यान्सर, हृदय रोग, मोतियाबिंदु, र बुढ्यौलीसँग सम्बन्धित केही कार्यात्मक कमजोरीको जोखिम कम गर्दछ ।

फलफूल र तरकारीहरूबाट पर्याप्त मात्रामा पोटासियम समावेश गर्ने आहारहरूले पनि मृगौलाको पत्थरी हुने सम्भावनालाई कम गर्न मद्दत गर्दछ र हड्डीको क्षतिको प्रभावलाई कम गर्न मद्दत गर्दछ । फलफूलमा क्यालोरी पनि कम हुन्छ जसले तौल घटाउने आहारको भागको रूपमा आफ्नो क्यालोरीको मात्रा कम गर्न मद्दत गर्छ । फलफूल राम्रो स्वास्थ्यको लागि आवश्यक छ र तिनीहरू प्रत्येक परिवारमा मानव आहारको प्रमुख घटक हुन् । थायमिन, रिबोफ्लेविन, भिटामिन बी ६, नियासिन, फोलेट, भिटामिन, फलफूल, तरकारीमा पाइने फाइटोकेमिकल्स जस्तै पोलिफेनोलिक्स, क्यारोटिनोइड्स, ग्लुकोसिनोलेट्सको पनि पोषण मूल्य हुनसक्छ ।

फलफूल र तरकारीहरूबाट पर्याप्त मात्रामा पोटासियम समावेश गर्ने आहारहरूले पनि मृगौलाको पत्थरी हुने सम्भावनालाई कम गर्न मद्दत गर्दछ र हड्डीको क्षतिको प्रभावलाई कम गर्न मद्दत गर्दछ । फलफूलमा क्यालोरी पनि कम हुन्छ जसले तौल घटाउने आहारको भागको रूपमा आफ्नो क्यालोरीको मात्रा कम गर्न मद्दत गर्छ । फलफूल राम्रो स्वास्थ्यको लागि आवश्यक छ र तिनीहरू प्रत्येक परिवारमा मानव आहारको प्रमुख घटक हुन् । थायमिन, रिबोफ्लेविन, भिटामिन बी ६, नियासिन, फोलेट, भिटामिन र फलफूल र तरकारीमा पाइने फाइटोकेमिकल्स, जस्तै पोलिफेनोलिक्स, क्यारोटिनोइड्स र ग्लुकोसिनोलेट्सको पनि पोषण मूल्य हुन सक्छ ।

जबकि धेरै फलफूल र तरकारीहरू मुख्य रूपमा तिनीहरूको ताजा अवस्थामा खपत हुन्छन्, टमाटर, स्न्याप बिन्स, मकै, पिच, अमृत र अनानासजस्ता केही उत्पादन पनि तिनीहरूको प्रशोधित अवस्थामा ठूलो मात्रामा खपत हुन्छन् । तिनीहरू महत्वपूर्ण ऊर्जा योगदानकर्ता हुन् जुन मानिसहरू पोषक तत्वका लागि खाद्य पूरकहरूको स्तरमा निर्भर हुन्छन् ।

नेपालजस्ता विकासोन्मुख देशहरूमा माइक्रोबियल प्रदुषणबाट हुने खाद्यजन्य रोग अझै पनि सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या हुन् । काँचो फलफूल र तरकारीहरू रोगको मुख्य स्रोतमध्ये एक हो किनभने तिनीहरू राम्ररी धोएर खाँदैनन् । जनस्वास्थ्य खाद्य माइक्रोबायोलोजी निर्देशिका अनुसार कुनै पनि व्यक्तिले मानव उपभोगका लागि अयोग्य कुनै पनि विषाक्त वा हानिकारक पदार्थ भएको कुनै पनि फलफूल बेच्न वा उपभोग गर्न हुँदैन, पूर्ण वा आंशिक रूपमा, कुनै पनि अशुद्ध, कुहिएको, चिल्लो फलफूल, फोहोर, सडिएको वा रोगग्रस्त, बिग्रिएको, निर्माण गरिएको, तयार, संरक्षित, प्याक वा अस्वच्छ अवस्थाहरूमा भण्डारण गरिएको । साथै कुनै पनि व्यक्तिले अस्वच्छ अवस्थामा कुनै पनि फलफूल उत्पादन, तयारी, संरक्षण, प्याक वा बिक्रीका लागि भण्डारण गर्नु हुँदैन ।

यद्यपि, ताजा फलफूल र तरकारी धेरै चाँडै बिग्रन्छ र उत्पादनदेखि खपतसम्म विभिन्न माइक्रोबियल प्रदूषकले प्रभावित हुन्छन् । फलफूल र तरकारीमा फंगल संक्रमणले खाद्य सुरक्षा, आर्थिक स्थायित्व र जनस्वास्थ्यमा ठूलो चुनौती खडा गरेको छ । लसुन (एलियम सेटिभम), प्याज (एलियम सेपा), काउली (ब्रासिका ओलेरेसिया), पपीता (कारिका पपीता), टमाटर (सोलानम लाइकोपर्सिकम), जुचीनी (अलियम सेटिभम) तुरई (लुफ्फा एक्यूटेंगुला), क्याप्सिकम (क्याप्सिकम एन्युम), बीन्स (फेसेओलस), टर्निप (ब्रासिका ओलेरेसिया गोन्गाइलोड्स), गाजर (डौकस क्यारोटा), अदुवा (जिंगिबर अफिसिनेल), आलु (सोलानम ट्युबरोसम), खुर्सानी (क्याप्सिकम फ्रुटेन्सन) ), काकडी (कुकुमिस सैटिवस)जस्ता सड्ने फलफूल र तरकारीहरूमा ढुशी (कवक)को व्यापकता र विविधता हुने सम्भाबना हुने गर्दछ ।

माइक्रोबियल खाद्य सुरक्षा आजकल एक प्रमुख आर्थिक र सार्वजनिक स्वास्थ्य चिन्ता हो । विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार प्रत्येक १० जनामध्ये एकजना प्रत्येक वर्ष दूषित खाना खाँदा बिरामी हुन्छन्, जुन प्रवृत्तिले प्रत्येक वर्ष चार लाख २० हजार व्यक्तिको मृत्यु हुन्छ । खाद्य प्रदूषकहरू भौतिक एजेन्टहरू हुन्, धातु वा प्लास्टिकका टुक्रा, जसले उत्पादनको प्याकेजिङ चरणमा खानामा प्रवेश गर्दछ, साथै भारी धातुहरू, कीटनाशक र सबैभन्दा महत्वपूर्ण रूपमा सूक्ष्मजीवसहित अन्य रासायनिक एजेन्ट ।

एस्परगिलस फ्लेवस, एस्परगिलस फ्युमिगेटस, एस्परगिलस नाइजर, एस्परगिलस पैरासिटिकस, कोरीनेस्पोरा एसपी, अल्टरनेरिया एसपी., फ्यूजेरियम एसपी, म्युकोर एसपी., राइजोपस माइक्रोस्पोरस और राइजोपस स्टोलोनिफरलाई तरकारी र फलफूलको सबैभन्दा प्रदूषित गर्ने प्रजाति मानिन्छ । फलफूल मानिस र जनावरका लागि पोषकतत्वको प्रमुख स्रोत हो तर यो रिपोर्ट गरिएको छ कि, विश्वव्यापी रूपमा, दूषित बढ्दो वातावरण, अनुचित फसलको अवस्था, असुरक्षित हृयाण्डलिङ र भण्डारण प्रक्रिया र गलत तरिकाका कारण हरेक वर्ष लगभग ४५ प्रतिशत फलहरू नष्ट हुन्छन् । भर्खरै काटिएका तरकारी र फलफूलहरू अपरिहार्य रूपमा विभिन्न ब्याक्टेरिया, कवक र अन्य सूक्ष्मजीवले दूषित हुन्छन् । यद्यपि, सामान्य रूपमा मोल्डहरू र विशेष रूपमा माइकोटोक्सिन उत्पादक खराब हुने मुख्यकारण हुन्, विशेषगरी खुला बाकसमा फ्रिजमा राखिएका उत्पादनमा ।

ब्याक्टेरिया र ढुशीलगायत सूक्ष्मजीवले फसलका फलफूल र तरकारीमात्र नभई आफ्नो खेतमा बालीसमेत नष्ट गरेर ठूलो आर्थिक नोक्सान पु¥याउँछन् । त्यस्ता खराब सूक्ष्मजीवहरूको पहिचान तिनीहरूको नियन्त्रणका लागि महत्वपूर्णकदम हो । फलफूलका लागि विशिष्ट रोगजनक स्ट्रेनहरू पनि मानिसका लागि रोगजनक हुन्छन्, विशेषगरी ती जसले विषाक्त पदार्थहरू उत्पादन गर्छन् ।

त्यस्ता धेरै सूक्ष्मजीवको मेटाबोलाइट तातोमा स्थिर हुन्छन्, यसले सुझाव दिन्छ कि तिनीहरू तातो प्रशोधनपछि पनि खानामा रहिरहन्छन् र विषाक्तता निम्त्याउँछन् । एकपटक माइकोटोक्सिन बनिसकेपछि, तिनीहरूको मात्राहरू व्यवस्थापन गर्न गाह्रो हुन्छ किनभने तिनीहरू भण्डारण अवस्थामा स्थिर हुन्छन् र विशेषगरी भौतिक र रासायनिक उपचारमा असंवेदनशील हुन्छन् । त्यसकारण, माइकोटोक्सिनको जोखिमलाई सीमित गर्ने उत्तम तरिका भनेको तिनीहरूलाई पहिलो स्थानमा बन्नबाट रोक्नु हो ।

फलफूल र तरकारीहरूको परिवर्तनशील संरचनाको कारण, प्रत्येक उत्पादनका लागि माइक्रोबियल जोखिमहरू व्यक्तिगत रूपमा निर्धारण गर्न महत्वपूर्ण छ । सबैभन्दा ठूलो चिन्ताको विषय भनेको नेपालमा ठूलो मात्रामा उत्पादन हुने र नेपाली समुदायमा सबैभन्दा बढी खपत हुने तरकारीमा फूलगोभी, बन्दकोबी, काँक्रो र टमाटर साथै स्याउ, सुन्तला र स्ट्रबेरीहरू हुन्, जुन ताजा जुस उत्पादनमा ठूलोमात्रामा प्रयोग गरिन्छ । तसर्थ, तिनीहरूको शेल्फ–लाइफ समाप्ति पछाडि बिगार्न एजेन्टहरू बुझ्न महत्वपूर्ण चिन्ताको विषय हो ।

विभिन्न बिग्रने सूक्ष्मजीवको विभिन्न पोषक आवश्यकता छन् । फलफूल र तरकारीको परिवर्तनशील संरचनाको कारण, प्रत्येक उत्पादनका लागि माइक्रोबियल जोखिम व्यक्तिगत रूपमा निर्धारण गर्न महत्वपूर्ण छ । सबैभन्दा ठूलो चिन्ताको विषय भनेको नेपालमा ठूलो मात्रामा उत्पादन हुने र नेपाली समुदायमा सबैभन्दा बढी खपत हुने तरकारीमा फूलगोभी, बन्दकोबी, काँक्रो र टमाटर साथै स्याउ, सुन्तला र स्ट्रबेरी हुन्, जुन ताजा जुस उत्पादनमा ठूलोमात्रामा प्रयोग गरिन्छ । तसर्थ, तिनीहरूको शेल्फ-लाइफ समाप्ति पछाडि बिगार्न एजेन्ट बुझ्न महत्वपूर्ण चिन्ताको विषय हो ।

खाद्य बिगार्ने अनुगमन र बिगार्ने कारक पहिचान गर्नु खाद्य व्यवस्थापन कार्यक्रमका महतवपूर्ण चरण हुन् । खाद्य सुरक्षा विकसित र विकासोन्मुख देशहरूमा विश्वव्यापी चिन्ताको विषय हो । १९०० र २००० को बीचमा विश्व जनसंख्या १ .५ बिलियन बाट ६ .९ बिलियन मा बढ्यो । यो बुम खाद्यान्नको मागमा वृद्धिसँगै आउँछ । ताजा फलफूल र तरकारीको माइक्रोबियल खराबीले नेपाल र विश्वभर हरेक वर्ष ठूलो आर्थिक नोक्सान पुर्‍याउँछ । बिगार्नेलाई नियन्त्रण गर्ने विधिको विकासका लागि सबैभन्दा पहिले प्रत्येक देशमा अवस्थित बिग्रेका कारक र तिनीहरूको विकासलाई नियन्त्रण गर्ने कारकको राम्रो ज्ञान चाहिन्छ ।

फलफूल र तरकारीलाई प्रदूषणबाट जोगाउनु उत्पादकदेखि उपभोक्तासम्म सबैको दायित्व हो । शिक्षा र ज्ञान फल सुरक्षा नियन्त्रण सुधार गर्ने माध्यम हो । किसानलाई फलफूल र तरकारी फसल काट्ने, भण्डारण गर्ने र बजारमा ढुवानी गर्ने तरिकाहरूबारे तालिम दिनुपर्छ । फलफूल तथा तरकारीहरू कसरी भण्डारण गर्ने, प्रदर्शन गर्ने, तौलने र बिक्री गर्ने बारे पनि विक्रेतालाई तालिम दिनुपर्छ । फलफूल तथा तरकारी बिक्रेता वा सवारीसाधनबाट फलफूल लोडिङ, अनलोड गर्ने, फलफूल तथा तरकारीको सुरक्षाका लागि व्यवस्थापन र सरसफाइसम्बन्धी समस्याबारे तालिम दिन आवश्यक छ । फलफूल तथा तरकारीको बजारीकरण गर्ने क्षेत्रको सरसफाइको अवस्था र यातायात व्यवस्थाको सम्भाव्यताका सम्बन्धमा सम्बन्धित निकायले सुपरिवेक्षण र अनुगमन गर्ने व्यवस्था सुरु गर्नुपर्छ । फलफूल र तरकारीको आवश्यक वैकल्पिक प्रदुषण विधि, फलफूल र तरकारीको क्षतिको आर्थिक प्रभावजस्ता क्षेत्रमा थप अध्ययन सञ्चालन गरिनुपर्छ ।